Organizacja pracy na zapleczu na prawdę bardzo często uzależniony jest od szczegółów, które na 1-szy rzut oka wydają się mało ważne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego a także czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w porównaniu do konkretnego przebiegu pracy.

Zupełnie inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, całkiem inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze inaczej miejsca, w którym część towarów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu należy uwzględnić także miejsce na tymczasowe odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.

Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat znaczy wygodniejsze stanowisko, o ile ogranicza przeżycie albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Identycznie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi elementami (polecam: patelnie gastronomiczne). W praktyce znaczenie mają także wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad a także możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest także pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.

Na sposób pracy wpływają też urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile produktów jest przechowywanych jednocześnie a także jak na prawdę często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednak wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane tylko w określonych momentach (warto sprawdzić: kocioł warzelny gastronomiczny). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Trzeba też pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie zależy od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednak niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.

Przy planowaniu warto uwzględnić także czynności realizowane oprócz zasadniczym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny trzeba regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie potrzeby poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma zatem znaczenie także wtedy, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy albo elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła lub miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W zwykłym użytkowaniu liczy się też możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się podmieniać, dlatego układ zaplecza nie za każdym razem pozostaje jednakowy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają więc konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz również w trakcie późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.

Zobacz także: sprzęt gastronomiczny.