Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z priorytetowych elementów wpływających na stabilność jakości towarów mięsnych oraz ich dalszą przydatność do przechowywania. Każdy etap obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne a także tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.

W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla następnej obróbki lub magazynowania.

Proces ten odbywa się w kontrolowanych ustaleniach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu a także ograniczenie wahań temperatury. Właściwie przeprowadzone schładzanie wpływa na spowolnienie aktywności mikroorganizmów oraz zmniejszenie tempa przemian zachodzących w tkance mięśniowej.

W bardziej intensywnych metodach utrwalania stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do wartości ujemnych. Taki sposób działania pozwala na skrócenie czasu przejścia przez zakres temperatur krytycznych, w którym dochodzi do budowy się kryształów lodu w strukturze komórkowej. W współzależności od parametrów procesu może to wpływać na późniejszy czassze właściwości tekstury oraz zdolność do utrzymania soków po rozmrożeniu.

W całym systemie przetwarzania żywności istotne znaczenie ma też organizacja ciągłości procesów chłodniczych, które obejmują zarówno etapy początkowe, jak i dalsze przechowywanie a także transport. Wymaga to wykorzystania odpowiednich rozwiązań technicznych a także monitorowania parametrów środowiskowych, takich jak temperatura i wilgotność, które decydują o stabilności jakości produktu w całym łańcuchu sprzedaży.

Więcej informacji: zamrażanie wołowiny.