Już na etapie projektowania zaplecza warto określić, jak będzie wyglądał typowy dzień pracy. Liczba przygotowywanych potraw, kolejność wykonywania czynności a także sposób przyjmowania dostaw wpływają na to, jak powinno zostać rozmieszczone wyposażenie gastronomii. W praktyce różnice między spokojnym przygotowaniem kilku dań a obsługą większej liczby zamówień są bardzo wyraźne.

Stanowisko, które przy niewielkim obciążeniu może się wydawać wystarczające, w trakcie intensywnej pracy może szybko stać się miejscem, w którym zaczynają gromadzić się naczynia, pojemniki i składniki. Dlatego przy planowaniu przestrzeni trzeba uwzględnić nie tylko i wyłącznie podstawowe czynności, niemniej jednak również momenty największego obciążenia. Znaczenie moraz kierunek przemieszczania się pracowników. Jeśli kilka osób regularnie korzysta z tego samego przejścia, ustawienie dodatkowego stołu lub regału może przemienić organizację całego stanowiska.

Na codzienne użytkowanie wpływa także sposób przechowywania towarów i akcesoriów. Wyposażenie gastronomiczne powinno zbudować logiczny układ, w którym rzeczy używane często znajdują się w miejscu łatwo dostępnym, jednak przedmioty wykorzystywane sporadycznie nie zajmują najcenniejszej przestrzeni roboczej (więcej informacji na stronie: producent patelni gastronomicznych). Nie chodzi co więcej jedynie o pojemność szaf czy regałów. Ważne jest, czy można swobodnie wyjąć niezbędny pojemnik, odsunąć szufladę lub otworzyć drzwi bez blokowania przejścia. W niedużych kuchniach ograniczeniem staje się właściwie każdy dodatkowy szczegół, dlatego powinno się brać pod uwagę jego rzeczywiste przeznaczenie. W większych pomieszczeniach problem może wyglądać odwrotnie. Nadmierne rozstawienie stanowisk zwiększa odległości pokonywane w trakcie pracy i może utrudniać szybkie przekazywanie produktów między kolejnymi etapami przygotowania.

Osobnego podejścia wymagają urządzenia gastronomiczne wykorzystywane do obróbki termicznej, chłodzenia, rozdrabniania czy przechowywania. Przy ich wyborze liczą się parametry, ale równie istotne są warunki, w których będą pracować. Urządzenie może mieć odpowiednią pojemność, a pomimo to nie pasować do sposobu organizacji kuchni, jeśli jego obsługa wymaga dodatkowego miejsca albo częstego przenoszenia pojemników. Trzeba również sprawdzić, gdzie znajdują się przyłącza a także czy pozostawiono przestrzeń potrzebną do czyszczenia. W codziennej pracy właśnie te kwestie na prawdę bardzo często okazują się bardziej kłopotliwe niż sama obsługa urządzenia. Przy kształtowaniu warto uwzględnić również hałas, ciepło i parę powstające podczas pracy niektórych elementów (polecam: patelnia gastronomiczna). Ich obecność może mieć znaczenie dla rozmieszczenia innych stanowisk i sposobu wentylowania pomieszczenia.

Znaczenie ma także okres, w którym zaplecze nie jest intensywnie wykorzystywane. Sprzęt gastronomiczny wymaga czyszczenia, opróżniania i okresowej sprawdzeniu, a dostęp do jego powierzchni a także elementów technicznych powinien być możliwy bez ciągłego demontowania sąsiednich części wyposażenia. Przy urządzeniach stojących wprost przy ścianie lub w zabudowie należy uwzględnić sposób wykonywania prac serwisowych i porządkowych. Warto także przewidzieć miejsce na elementy ruchome, tj. pojemniki, tace czy dodatkowe akcesoria, ponieważ odkładanie ich na przypadkowych powierzchniach szybko zmienia organizację stanowiska. Z czasami mogą pojawić się również nowe potrzeby wynikające ze zmiany menu, liczby pracowników lub sposobu wydawania potraw. Wtedy wcześniejsze ustawienie poszczególnych elementów może wymagać korekty, nawet jeżeli na początek odpowiadało przyjętemu sposobowi pracy.

Źródło informacji: wyposażenie gastronomiczne.